Wienerbrød med flødeost eller remonce: opskrift
Kort svar
En cheese danish er sødt bagværk med flødeostfyld. Her får du en hjemmeversion med gærdej og indfoldet smør samt et alternativ med remonce. Det vigtigste er at holde smør og dej kølige, så lagene ikke æltes sammen. Opskriften giver cirka otte store stykker, fire af hver slags.
Ingredienser
Til dejen: 250 g hvedemel, 100 ml kold mælk, 10 g frisk gær, 25 g sukker, 4 g fint salt, 1 lille æg og 25 g blødt smør.
Til lagene: 125 g koldt smør.
Til fire stykker med flødeost: 100 g naturel flødeost, 20 g sukker, ½ tsk vaniljesukker og lidt fintrevet citronskal.
Til fire stykker med remonce: 40 g blødt smør, 40 g sukker og 40 g revet marcipan.
Til pensling: 1 sammenpisket æg. Hav lidt ekstra mel til bordet.
Dette er en selvstændig hjemmeversion. De faglige kilder nederst forklarer den klassiske teknik med smørlag og remonce; opskriften er ikke en gengivelse af en bestemt bagerisort.
Saml dejen
Rør gæren ud i mælken. Tilsæt æg, sukker, salt, mel og de 25 g bløde smør. Ælt kun, til dejen er ensartet og sammenhængende. Form en flad firkant, pak den ind, og læg den i køleskabet, mens smørret gøres klar.
Bank de 125 g kolde smør fladt mellem bagepapir til cirka 12 x 12 cm. Det skal kunne bøjes uden at knække, men må ikke være blankt eller smeltet.
Fold smørret ind
Rul dejen til cirka 18 x 18 cm. Læg smørret diagonalt på midten, fold dejhjørnerne over som en kuvert, og luk samlingerne. Smørret skal være helt dækket.
Rul forsigtigt pakken ud til et aflangt rektangel. Børst overskydende mel væk. Fold den ene korte ende ind over midten og den anden henover, så du får tre lag dejpakke.
Drej pakken en kvart omgang. Køl den, til den igen er fast nok at rulle, og gentag udrulning og tredobbelt foldning to gange mere. Regn med omtrent 20 minutters køling mellem foldningerne, men lad dejens konsistens afgøre det. Hvis smørret begynder at smøre ud, skal pakken tilbage på køl.
Fyld og form
Rør ingredienserne til flødeostfyldet sammen i én skål. Rør remoncen glat i en anden.
Rul den kolde dej til cirka 24 x 48 cm, og skær otte kvadrater. Fold hjørnerne ind mod midten, tryk dem fast, og lav en lille fordybning. Fordel flødeostfyldet i fire og remoncen i de øvrige fire. Hold fyldet i midten og undgå at dække alle kanter.
Læg stykkerne på bagepapir med afstand. Lad dem hæve tildækket ved almindelig rumtemperatur, til de er synligt luftigere, omtrent 45-60 minutter. Brug ikke en varm ovn til hævning, da smørret kan smelte ud.
Bagning
Varm ovnen op til 200 °C almindelig over- og undervarme. Pensl de synlige dejflader forsigtigt med æg. Bag midt i ovnen cirka 20-25 minutter, til dejen er tydeligt gylden og lagene gennembagte. Tiden er vejledende og afhænger af størrelse og ovn.
Lad bagværket sætte sig på en rist. Fyldet er meget varmt direkte fra ovnen. Varianten med flødeost bør ikke stå fremme hele dagen; opbevar rester på køl, når de er kølet af.
Spørgsmål og svar
Vælg naturel flødeost til denne søde version.
Nej, her er det smør, sukker og marcipan.
Nej, det skal danne adskilte lag.
For at holde smørret fast nok og gøre dejen lettere at rulle.
Ja, fordobl den valgte fyldportion.
Ja, blandt andet hvede, mælk og æg samt mandler i marcipanen. Kontrollér ingredienserne på dine produkter.
0 kommentarer
Log ind for at skrive en kommentar